CLEANING FORUMНовости — Эксперимент Tork определил секрет идеального рабочего процесса на кухне

Эксперимент Tork определил секрет идеального рабочего процесса на кухне

«Эксперимент с процессами на кухне», проведенный торговой маркой Tork совместно с консультантом по оптимизации кухонь Аланом Кинселлой, показал, как наличие подходящих профессиональных гигиенических решений повышает эффективность персонала кухни ресторана. Важную роль в эксперименте сыграли обновленные диспенсеры TorkReflex, выполненные в дизайне TorkPerfornace.

Работа на профессиональной кухне ресторана отличается сложными и особыми условиями. Здесь жарко, шумно, повара испытывают постоянные физические нагрузки и психологический стресс из-за высоких требований к безопасности и правил приготовления блюд. Специалисты торговой марки Tork® провели исследование среды, в которой работают повара, и пришли к выводу, что для приготовления высококачественных блюд на каждой кухне должен быть сформирован процесстехнологических операций.Находясь «в процессе», повара лучше взаимодействуют, продуктивнее работают и вовремя выполняют заказы. Однако если процесснарушен, начинаются проблемы.

Итак, может ли поток процессов и операций на кухне в целом обеспечить высокую производительность за счет более правильного планирования и подходящих гигиенических решений? Чтобы выяснить это, торговая марка Tork начала сотрудничать с консультантом по оптимизации кухонь Аланом Кинселлой (AlanKinsella) в рамках эксперимента в одном из популярных ресторанов.

Команда Tork и Алан за ночь полностью преобразили кухню ресторана: установили в удобных местах предназначенные для профессиональной кухни продукты Tork, такие как диспенсеры Tork Reflex™, чтобы в часы пик у сотрудников всегда был доступ к средствам для гигиены и уборки. Для начала Алан определил проблемные точки: забитые мусорные корзины, пустые диспенсеры для полотенец и загроможденные полки, которые блокируют весь процесс на кухне и мешают кухне нормально функционировать.

«Самая трудная задача на любой кухне — это баланс между зарабатыванием денег и стремлением к эффективности», — говорит Алан.

Инвестирование в гигиену имеет первостепенное значение для ежедневного технологического процесса на кухне: решения для гигиены и уборки поднимают планку стандартов и создают благоприятную рабочую среду. Поток задач охватывает все аспекты этого процесса: от первого разбитого яйца на завтрак до последнего десерта, от первого «доброго утра» до вечерней уборки перед закрытием. Эффективный рабочий процесс на кухне  — насущная потребность каждого ресторана, так как он служит основой для качественной работы кухни и обеспечивает систематическое применение гигиенических процедур.

«От налаженного процесса зависит продуктивность кухни. Нужно, чтобы шеф-повар мог без труда перемещаться по кухне. Если он эффективно выполняет свои задачи, прибыль и удовлетворение персонала обеспечены», — продолжает Алан.

Плохо работающие кухни чаще всего страдают от беспорядка и неорганизованности. Вполне вероятно, такая кухня не будет отвечать требованиям безопасности и гигиены, которые, несомненно, определяют саму возможность существования ресторана.

С другой стороны, когда Алан и его помощники очистили всю кухню сверху донизу, установив диспенсерную систему Tork Reflex в различных зонах кухни, где повара работают в рамках всего процесса приготовления блюд, им удалось создать организованную и гигиеничную среду, в которой персонал может работать с гордостью.

Обновленные диспенсеры для полотенец Tork Reflex, выполненные в новом дизайне TorkPerformance, оказали значительное положительное влияние на общий поток работ и обслуживание. Новые функции Tork Reflex, такие как вращающийся носик, позволяющий отбирать полотенца под любым углом,и уже привычные для множества поваров во всем миреполистовая подача полотенец, не только позволяют сделать работу кухни эффективнее, но и снижают риск перекрестного загрязнения, так как повара касаются только того листа, который берут.

Tork предлагает разнообразные качественные решения для гигиены и уборки, с помощью которых кухня справится с повседневными задачами и будет показывать отличные результаты. Другие решения для создания более гигиеничной среды включают разноцветные материалы для протирки столов, сложенные салфетки Tork и бесконтактные диспенсеры для мыла. Очевидно, что ресторан получил массу преимуществ от повышения эффективности.

Расположенные с учетом эргономики продукты и решения для гигиены могут сыграть важнейшую роль в преодолении повседневных трудностей на профессиональной кухне ресторана. Персонал не забудет помыть руки, сотрудникам станет проще проводить общую уборку оборудования и помещения как во время, так и по окончании рабочего дня.

Оптимизированная кухня — счастливая кухня. Блюда готовятся планомерно, и сотрудники довольны условиями труда. Следующий шаг — постоянно поддерживать качественный процесс на кухне  и высокие стандарты гигиены.

«Гигиена — это наиглавнейшее требование. «Мизанплас» — самый любимый термин на кухне. Он означает предварительную подготовку к приготовлению блюда. Я бы рекомендовал размещать бумажные полотенца в каждой зоне на кухне, в том числе на входе и выходе, на уровне глаз, чтобы у сотрудников вошло в привычку мыть и вытирать руки», — говорит Саймон Вуд, владелец и шеф-повар ресторана WoodManchester, победитель британской версии MasterChef 2015 г.

Поскольку время в часы обслуживания летит быстро, ежедневно кухня ресторана должна быть максимально готова к работе. Если поток операций и гигиенические процедуры образуют эффективный, уравновешенный цикл, персоналу не придется задумываться о поддержании высоких стандартов чистоты, все будет выполняться на автомате. Алан поддерживает это мнение:

«Мы должны следить за соблюдением всех норм гигиены.Она не только обеспечивает эффективный поток выполняемых операций, который, в свою очередь, дает персоналубольше энергии и места для креатива. Поддержание высоких стандартов гигиены на кухне ресторана рождает заведенный порядок — персонал следит за чистотой, не задумываясь».

Советы по созданию процесса обеспечения гигиены от шеф-поваров Алана и Саймона:

  • C.H.E.F.S. Следуйте «руководству по процессам на кухне» от Алана Кинселлы: контроль (Control), гигиена и инструменты (Hygiene andtools), организация (Engineer), финансы (Finance) и системы (Systems). Во-первых, оцените текущую ситуацию, а затем дайте персоналу ресурсы и создайте среду, необходимую для качественной работы. Разработайте и структурируйте меню так, чтобы соответствовать ожиданиям клиентов, но с минимальным стрессом для шеф-поваров. Для достижения поставленных целей контролируйте все затраты, и как только система будет внедрена, отслеживайте ее эффективность и воспроизводите.
  • Удобно размещайте средства гигиены. Шеф-повар Саймон предлагает располагать бумажные полотенца и мыло для рук на входе и выходе из кухни, чтобы выработать привычку их использовать. Размещайте их на уровне глаз, чтобы они привлекали внимание.
  • Создавайте в высшей степени чистую, гигиеничную рабочую среду. Вы получите продуктивную кухню ,и она  станет привлекательным местом работы.
  • Ротация запасов обязательна. Наводите порядок и делайте уборку в холодильниках, на складе сухих продуктов, в морозильных камерах: старые запасы не должны залеживаться и вызывать нежелательные запахи.
  • На хорошей кухне мусорные корзины всегда пусты. Это минимизирует пищевые отходы и позволяет избежать перекрестных загрязнений.

Эргономика очень важна. Все следует располагать в направлении работы — слева направо и лицом к вам. Кроме того, поблизости всегда должна быть посуда для ополаскивания.

08.07.2019

Продукция Tork на «Завтраке шефа»

Продукция торговой марки Tork для профессиональной кухни вдоховляет поваров и рестораторов создавать безукоризненные условия для приготовления кулинарных шедевров и обслуживания гостей. 

20.06.2019

Эксперимент Tork определил секрет идеального рабочего процесса на кухне

«Эксперимент с процессами на кухне», проведенный торговой маркой Tork совместно с консультантом по оптимизации кухонь Аланом Кинселлой, показал, как наличие подходящих профессиональных гигиенических решений повышает эффективность персонала кухни ресторана. Важную роль в эксперименте сыграли обновленные диспенсеры TorkReflex, выполненные в дизайне TorkPerfornace.

Все новости
17.03.2017

В Москве власть, бизнес и общественность обсудят самые острые экологические проблемы

20-21 марта в Москве в рамках проведения Года экологии в России состоится VIII Международный форум «Экология». Работу форума курирует первый заместитель председателя комитета Государственной Думы ФС РФ по экологии и охране окружающей среды Николай Валуев, который возглавляет Общественный совет организатора мероприятия - АНО «Общественный форум «Экология».

12.08.2016

Клининг Выставка Сочи

Специализированная выставка оборудования, материалов и технологий для профессиональной уборки, санитарии, стирки и химической чистки.

Все события